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一料一味一秘技!一起看看佛山大厨常用十大配料法宝

2021-01-18 19:41:54来源:佛山在线

佛山美食用料广博,调料丰富。为了还原食材本味、突出食材特色和质感,调味配料对菜品的独特风味有着举足轻重的作用。今天我们向大家介绍佛山大厨们最常用的十大配料“法宝”,了解这些看似简单的调味配料,会与优质食材发生怎样的“化学反应”,成为家喻户晓的佛山美味。

十大配料法宝

生姜、蒜头、葱、芫茜、紫苏、白酒、白糖、生抽、老抽以及淀粉,这十种调味配料是佛山大厨们烹饪美食最常用的法宝。

生姜醒胃驱寒、活血镇吐,作为鱼、鸡、鸭等肉类烹饪过程中的主要配料,发挥着重要的去腥提鲜作用。能够有效杀菌提鲜的蒜头,则常用于爆炒青菜、炆制各种肉类。在餐桌中常见的葱和芫茜,能够提鲜调色、增香去腥。而作为炒螺及各类炆肉中常用的配料,紫苏必然占有一席之地。

烹饪三宝鹅的配料“三宝”陈皮、老姜、禾秆草。(资料图片)

能够固定汤汁,使菜肴柔绵嫩滑的配料,就非淀粉莫属了。白酒除了被人们所熟知的通血脉、驱寒气功效,还能够在烹饪中发挥着去腥提鲜、改善肉质口感的作用。

生抽调味,老抽调色,白糖用于增甜上色、降咸酸苦辣味,每一种看似简单的调味配料,都有着独特的作用。

两道代表美味

天气寒冷,来一碗酒浸猪腰,不失为一道冬日驱寒美味。佛山大厨烹调菜品,从不以复杂的调味取胜,菜肴烹调方法和调味都力求简单、精致,这道“酒浸猪腰”就是其中的代表。

猪腰作为主食材,除了要求本质的新鲜,处理上也非常讲究。首先需要去除猪腰里面的白色筋膜,斜刀切片后,用淀粉将猪腰清洗净,这样能够更好地去掉猪腰里面的血水。往清洗干净的猪腰放入适量的酱油、盐、淀粉、油,进行简单的腌制后,便可准备下锅。烹饪过程中,生姜和白酒都是不可或缺的重要角色。将生姜拍散切碎后,与白酒、适量白糖一同放入沸水锅中,再倒入腌制好的猪腰,煮沸熄火,盖上锅盖5分钟后,这道简单又驱寒的冬日药膳便完成了。猪腰具有补肾的功效,姜和酒的搭配还能有效去除猪腰的臊味,品一口鲜嫩猪腰,再尝一口温热酒汤,冬日的寒冷随之远去。

猪腰汤。/猪腰一家供图

视乎时令季节的变化,佛山人的口味也因应改变,夏秋立为清淡,冬春偏重浓郁。一道“紫苏焖鸭”,无疑是不可或缺的家常美味。

紫苏鸭。/曾锦峰摄

热锅放入油烧至六成热后,将洗净后的鸭肉放到锅里,鸭皮朝下煎至金黄后,出锅晾凉并切成块状备用。将煎鸭后的油再次烧热,放入生姜、蒜头,翻炒爆香后加入鸭块,加入芡汁直至没过鸭块,大火烧开后中火焖制20分钟。最后加上生抽、糖等调味,撒上紫苏,翻炒均匀便可出锅。紫苏是一种兼备食疗和药用两种功效的香料,具有解表散寒、行气和胃、解鱼蟹毒的功效。紫苏加上鸭肉,味道芳香独特,十分下饭,老少皆宜。

当然,除了以上提到的十种常用调味配料,敢于尝试、技艺精湛的佛山大厨们也通过使用各式各样的配料法宝,彰显食材本味,烹饪出更多在传统中创新的佛山美味,受到市民的青睐。

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原标题:一料一味一秘技佛山大厨常用十大配料法宝烹制佛山美味

来源 | 佛山日报

文字 | 邓倩琪

编辑 | 周志钊