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三洲黑鹅化身佛山名菜

2021-03-08 15:41:20来源:佛山在线

身披高级灰黑“西装”,内搭一套白色“衬衫”,三洲黑鹅给人的第一印象尤为深刻。三洲黑鹅起源于佛山高明三洲,与“狮头鹅”“马岗鹅”齐名,是经过近百年养殖培育历史所形成的地方优良鹅种,更是高明区的特色农产品。作为中小型鹅种,三洲黑鹅体型大小适中,成年鹅体重3.5公斤~4公斤,凭借着体肥、肉嫩、骨细、皮滑、味美等特点,深受食客的喜爱。目前,三洲黑鹅每年出栏量约175万只,国内市场集中在大中城市;年出口三洲黑鹅30万只以上,出口市场主要是港澳地区、东南亚一带,其中香港市场的占有率达30%。

对于爱吃、会吃的佛山人来说,三洲黑鹅这样优质的食材,必是用尽各种煎、碌、焖、焗、烧等烹制手法,让它“更好吃”。在入选“佛味全席”的鹅类菜式中,多数主材是选用三洲黑鹅。本期我们将通过品味三洲焖鹅、三洲碌鹅两道入选名菜,深入认识三洲黑鹅的食材魅力。

高明的家禽“贵族”——三洲黑鹅。

三洲碌鹅:嫩滑而紧实

碌鹅是一道广东传统名菜,最常见的口味有头抽碌鹅、酸梅酱碌鹅等。在佛山,精选三洲黑鹅作为主材的碌鹅菜式,统称为“三洲碌鹅”。

碌,指以油起锅,放入食材不停翻滚,直至食材表面煎成金黄。碌鹅也是如此。大厨们严选放养160天至180天、净重3公斤到3.5公斤的三洲黑鹅,以生抽上色,放入严格把控温度的油锅内,快速翻动鹅身。约10分钟后,三洲黑鹅便仿佛披上了一件黄金甲。完成第一次碌制后,爆香姜葱蒜,倒入头抽,注入西岸山泉水,放入黄冰糖及秘制酱汁,调制出别具风味的浓汁后再将金黄碌鹅放入。把握火候、细火慢煮是保持鹅肉嫩滑的关键。其间,厨师需要不停旋转鹅身,直到鹅身的每个部位都能完全吸收浓汁,整个过程大约需要40分钟。

碌过后的三洲黑鹅,犹如披上一件黄金甲。

烹制完成的碌鹅集合了“三洲黑鹅”“秘制酱汁”“西岸山泉”三个独门特色元素,随后开鹅斩件、淋上浓汁,摇身一变成为每桌必点的佛山名菜。该道三洲碌鹅将三洲黑鹅嫩滑而紧实的肉质特点展露无遗,肉汁丰盈,肥而不腻,让人垂涎欲滴。

三洲碌鹅——温泉碌鹅。

三洲焖鹅:甘香且和味

焖,也是广东传统特色烹饪手法之一。焖鹅的传统方法一般是先以盐和酒腌制,放入锅内煎香后,爆香姜、蒜、南乳、海鲜酱等,再淋酒、加水、放糖及适量酱油,将鹅肉焖到软。

在传统方法的基础上,佛山大厨敢于创新,结合地方特色食材及配料,以三洲黑鹅作为主材创作出各款美味的焖鹅菜式,统称为“三洲焖鹅”。

“广东有三宝,陈皮、老姜、禾秆草。”让广东三宝与三洲黑鹅来一次完美的创意碰撞,这道别具特色的三洲焖鹅,就是佛山大厨给食客们带来的一次味蕾惊喜。

三洲焖鹅——广东三宝鹅。

将三洲黑鹅拆骨取肉,是大厨的细致匠心之处,为的是让食客一口咬下去啖啖是肉,老少皆宜。起出鹅身自带的天然脂肪,放入油锅,与鹅肉一起不断煎滚翻动。瘦肉连带着肥厚适中的鹅皮,经过猛火煎煮,重新吸收了脂肪释放的油脂,再将秘制浓汁渗透至肉身。在与“广东三宝”同煲焖煮30分钟后,其精华与浓浓酱香一同渗入鹅肉,香味扑鼻。

鹅皮的酥香和鹅肉的原香在口中迸发,充分吸收酱汁后的鹅肉仍然软韧,嚼劲中也不乏鲜嫩甘香。带着淡淡的陈皮芳香、丰收的禾秆气息,这道三洲焖鹅甘香和味,把食材的特点展现得淋漓尽致。

原标题丨当佛山大厨遇上本地优质农产品 煎碌焖焗烧 黑鹅赛百味

来源丨佛山日报

文图丨邓倩琪

编辑丨钟静文