春季，乍暖还寒，忽冷忽热，又是煲汤温补的好时节。汤在广东是一年四季饭桌上最常见的食物。一煲饱含住家味的靓汤，一下子就能抓住全家人的胃，更传达出亲人间无声的关爱。每逢周末，不少家庭主妇会专程前往农贸市场挑选猪骨、鸡鸭、时蔬等好食材，炮制一煲靓汤让家人好好补补身体。
在广东有一种说法：“煲三炖四”，即煲汤要三个小时，炖汤要四个小时，一方面说明了火候对于一碗靓汤的重要性，另一方面亦区分了煲汤、炖汤两种做法。要炮制一煲靓汤，既费时，又费精力。以往，汤在30岁~50岁的群体流行，人们通过喝汤补充营养。现今，随着“佛系”养生的流行，越来越多的年轻人也开始通过煲汤养生，并创新搭配，降肝火去疲劳，调养身心。
注重功效
对症选用食材
昨日一早，在位于高明区荷城街道梅花街的梁妈炖品店内，店主何小姐正和母亲梁女士一起准备当天出售的炖品。除了炖品店外，何小姐还经营着一间面包店，因为精力有限，为把控好炖品的品质，何小姐决定牺牲销售量，每天只集中做好一百盅炖品，如果顾客订单超过这个数量，何小姐会在道歉说明后拒绝接单，宁愿少赚也不将就。
虽然梁妈炖品店仅开张两年，但其口碑名声早已在周边传开。尤其在周边的医院，在不少病人及其家属的口口相传下，梁妈炖品的熟客群体不断增大。何小姐认为，店铺能够在同行中脱颖而出，主要依靠两个秘诀，一是对品质的苛求，二是店铺能够把顾客当亲人，真正关注喝汤人的身体。
何小姐出身中医家庭，其本人对烹饪十分感兴趣。而煲汤是普通食材与中药融合最讲究的方式。何小姐自小就是一名“吃货”，对于入口的东西格外挑剔。直至现在，店内每推出一款新汤，何小姐一定要自己先试上一段时间，边试边调整，直至过了自己一关才向顾客推出。
食材的新鲜度直接影响一盅汤的质量。梁妈炖品店是在2018年开张的，开店之初，单单是汤中一味鸡的货源，何小姐就找了好几个月。后来，为了选用上好的药材，何小姐还专门跑到广州，货比三家，最终才敲定货源。因为店铺对外承诺炖品不添加味精，只加盐，汤的食材味道往往一口就能品尝出来。为保证食材够新鲜，斩鸡等准备食材的环节都由何小姐亲自负责。
梁妈炖品店内，工作人员在用工具开椰子。
经过切割处理后，炖汤的食材一般还需经过焯水、去腥腻处理，再加入辅料和清水，采用隔水加热法文火慢炖，让原料原汁锁在一盅之内。何小姐店中的炖品都是原盅制作，原盅出售，材料比例都是固定的。
现在，何小姐一家每天喝的汤都在店内直接制作。因为长期喝着店里的汤，何小姐的女儿很少出现感冒发烧、口腔溃疡等问题。何小姐说，汤中加入适用的药材，可以起到调节身体的作用，这种作用虽不能立竿见影，却是相对较稳定而温和的。比如人体因为熬夜、吃热气的东西而导致肝火旺盛，可以喝一点葛根花护肝解酒汤降火，长痘、口腔溃疡等问题往往可以加快缓解。
因为亲身感受过喝汤带来的效果，何小姐常常向顾客推荐适宜的汤品。前段时间，今年27岁的黄小姐刚生完孩子，处于坐月子期间，身体各个器官都非常虚弱，需要吃补气的食物，何小姐特意帮她定制了党参红枣汤。去年底，一名35岁的男顾客因为不小心摔倒导致腿骨骨裂，何小姐向他推荐海马田七炖土鸡，利于伤口愈合。但因为这道汤喝多了容易上火，一段时间后，何小姐还提醒男顾客暂停饮用该汤。何小姐说，汤喝对了才有用。她开炖品店的初衷很单纯，比起赚钱，她更希望向街坊们分享药膳汤的益处，让更多街坊重视身体的调养和疾病的预防。
掌握火候
满足味蕾需求
王茵一家住在荷城街道岭南社区，因为家中老人患病，一家人的生活过得比较紧巴。为了让家人用最低的成本喝多点汤，王茵有自己的妙招，那就是省。王茵认为，汤可以带给人体较多的营养，只要火候掌握好，边角料也能做出美味而富有营养的汤。
王茵平时会把吃剩的橘子皮收藏起来晒干制陈皮，王茵的儿子喜欢吃西瓜，王茵会把瓜皮攒下来，和茯苓、甘草一块煲汤喝，煲出来的汤一样美味可口。蒸排骨时，王茵会把排骨的头头尾尾留下，家人不喜欢的鱼头鱼尾，割除鸡胸肉剩下的鸡骨架，完全可以重新利用起来煲汤，虽然汤料不好吃，但煲出的汤一样美味可口。
街坊李子芳同样认为煲汤火候最重要。现在，李子芳的儿子正在念初三，课业繁多，为让孩子多补补，每周六，李子芳都要准备一煲靓汤等儿子回来喝。李子芳的家公在明城镇内的酒楼做了十多年厨师，一直是家中的掌厨人。前三年，他的腿部受伤导致行动不便，便开始把厨艺传授给儿媳妇。
一开始，李子芳认为汤煲得越久，火候越够，营养越好。后来，家公在喝汤时告诉她，经过长时间的煲煮，汤的营养反而被破坏了，且嘌呤含量会变得更高。李子芳说，有些人认为汤内材料越多越营养，在煲汤时喜欢加入很多汤料，但这样做只会导致嘌呤过高，反而会引致痛风。在家煲汤，即便汤料少些，平凡些，只要火候适宜，一样可以美味可口。
工作人员展示椰子内的汤料。
河江特百惠家居店、高明冰之玫美食店的老板娘程远冰从小也十分喜欢烹饪，特别是煲汤。年轻时，因为物资相对短缺，程远冰煲汤的机会少一些。后来，随着生活水平不断提高，衣食条件日益改善，可用食材不断增多，程远冰对烹饪的热情得到充分激发，她常常向别人请教新汤的制法，后来还开了自己的美食店，更加专心地研究不同的菜式。2019年，程远冰还以高分成功晋级2019百村名菜争霸赛决赛。
春季，程远冰制作的汤以祛湿、健脾为主，常做的两款汤包括鸡骨草猪横脷祛湿汤及雪梨猪肺清润汤。其中，鸡骨草猪横脷去湿汤有祛湿的功效，老少皆宜。而雪梨猪肺清润汤主要起清润通便、健脾消食的功效。
程远冰介绍，鸡骨草猪横脷祛湿汤主要用到鸡骨草、无花果、猪横脷、蜜枣、扇骨、云苓、生土茯苓、赤小豆，只需煲两个小时即可。而雪梨猪肺清润汤主要添加雪梨、南北杏、雪耳、蜜枣、川贝、无花果、猪肺、龙骨，煲上两个小时即可，味道可口，最适合春季饮用。
创新搭配
丰富生活体验
去年刚大学毕业，现在租住在高明区人社局附近的阿宁也喜欢煲汤，她在B站、抖音等视频App上关注了许多做菜的视频创作者，看到有煲汤的视频就会收藏起来，回头照葫芦画瓢地学做一些靓汤给男朋友喝。刚学煲汤不久，阿宁比较拿得出手的汤还是玉米排骨汤、冬瓜鸡肉汤等，近期，她打算把与水果有关的汤都尝试制作一遍，包括榴莲鸡汤、雪梨猪肺汤等。
阿宁煲汤比较“佛系”，有时去市场晚了，买不到菜谱中的一道食材，她就干脆用另一种食材替代，觉得好喝就作为拿手菜继续煲下去。不过，前段时间，她看网上的新闻，发现一些食物相冲可能会对身体造成伤害，便专门收集了食物相冲的资料，在选购食材时特意避开两两相冲的食材。
杨和中心小学美术老师、高明好人古琪也喜欢煲汤。她比较向往李子柒般的生活方式，便和孩子一起开辟了一小块菜地，平时种些番茄南瓜，用以煮菜熬汤。此外，她还会将收获的作物作为礼物送给一些家庭困难的孩子，分享丰收的愉悦，鼓励学生们热爱劳动。古琪相信，要想拥有好的皮肤状态，除了要坚持日常保养外，还要在吃上花点工夫。现在年轻人喜欢熬夜，容易心烦气燥，这种燥热还容易上脸，变成一脸痘痘。
为了养生，保持好身材，古琪一般会少吃些饭，多喝些汤水。她制作的汤往往比较素，偶尔会拿猪骨吊一吊味道，主体还是一些比较滋润的蔬菜，主要有西芹、竹笋、番茄、木耳等，喝起来比较清淡滋润。在准备食材前，她还会先把猪骨焯水，然后再将事先搭配好的素菜搭配猪骨内熬出汤水。
像阿宁一样，古琪也喜欢使用水果煲汤。苹果、雪梨是最常见的煲汤好食材，无花果、白果同样鲜美无比，融入汤水，既富含营养又清爽可口。上周，古琪制作了一道苹果川贝红枣花生猪骨汤。猪骨同样先焯水，去油腻，将苹果、川贝的清甜衬托出来，利于家中老人家补钙。
古琪认为，现在网络平台越来越发达，学会煲汤的方法完全不成问题，一些比较难找的材料也可以通过线上商城买到，做汤的门槛不断降低，年轻人学做汤难度不高。学煲汤的过程，其实也是锻炼耐性的过程。其实人生也如煲汤，需要掌握火候，文火慢炖，才能熬成一碗靓汤。同样地，学煲汤其实也是在学习关心他人，有空暇时间，不妨少些沉迷网络，学着为家人煲一锅靓汤，这样的生活才更有意义。
原标题：春季，煲汤温补正当时
文火慢炖锁住好滋味
来源|佛山日报
文|记者谢文骏
图|记者洪海
