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美味一锅端 砂锅美食备受青睐

2021-06-22 19:41:34来源:佛山在线

砂锅是一种常见的炊具,常常用于煲汤,不少老火靓汤需要在它的辅助下烹制而成,传统砂锅的原材料包含石英、长石、黏土等,这些材料不易传热,使得烹煮过程传热均匀,通气性强,出菜后散热慢,保温性能好。砂锅能够均衡持久地将外界热能传递给锅内的食材,锅内的水分得以和食物相互渗透,经过长时间的焖煮,煨制的食物偏软烂,味道更加鲜美。

煲仔饭、砂锅粉、砂锅粥、砂锅鱼头汤……不少原料因砂锅而增添鲜美。在高明主营晚饭、宵夜的食肆,砂锅美食并不少见,这些店铺规模不大,经营时间较久,有固定的食客群体。夏日,砂锅美食为傍晚增添火热气息,冬日,砂锅美食为食客暖胃暖心。身穿一身便服,脚踩一双拖鞋,在座无虚席的老式店铺里,就着喷香的米饭,温热的粥水、醇厚的汤汁,食客们无话不谈,四周氛围像被砂锅保留的热气温热,富有温情。

煲仔饭:

讲究火候饭焦香脆

蒸腾的热气、米饭的香气……叶翠桦毕业工作已有三年时间,煲仔饭对她而言是最治愈的食物。叶翠桦在随家人搬往美的西海岸西区前,曾经居住在岭南社区。在叶翠桦的童年时光里,印象最深刻的两幕场景,一是东华夜市的璀璨灯火,二是街边老店的煲仔饭。

一记煲仔饭店制作的煲仔饭,内含酸甜排骨、鱿鱼、烧肉等。

上小学起,叶翠桦常在家人的带领下前往荷城顺安街吃煲仔饭。进店后,可以在右手侧的橱窗内看到摆成一排排的腊肠、排骨、鱿鱼等食材。叶翠桦根据自己口味点上三种后,厨师便拿小碗从盛有指定食材的铁盘中装一定量的食材放在手边,再往小碗内倒入均匀调好的酱汁腌制,随后快速拿起一个提前洗好的砂锅放在燃气炉上,先刷一遍油,再放入大米及食材,不用等待太久,一锅煲仔饭就会被店铺服务员提到食客面前。砂锅虽已离开火炉,但是锅面依然十分滚烫,移动砂锅时一不小心还会被烫到。

煲仔饭冷却得慢,冬天吃正适宜,一口热饭滑入胃中,心中也变得暖暖的,特别舒服。夏天时,一些店铺内也会调低空调温度,在空调房内吃煲仔饭,就像在暖气房内吃雪糕一样,别有一番乐趣。一般而言,等煲仔饭煮熟需要一段时间,为了不让顾客饿着,店铺会专门盛上一大碗老火靓汤。汤喝完了食客可以自己再盛。叶翠桦发现,中心城区不少煲仔饭店的老火汤味道大多一样,这种独特的味道成为继妈妈的味道后最让她怀念的味道。

上周末中午,位于荷城街道石榴巷附近的一记煲仔饭店的灶面上,每个炉位都放着正在加热的砂锅。店内美团外卖接单指示音不断响起。老板娘将机器吐出的单子拿在手中,迅速吩咐店员准备对应的食材制作煲仔饭外卖。为了烧出金黄可口的饭焦,一些炉口的炉火较猛,炉灶四周的气温也变得炙热起来,隐约可见空气中的热气,两个师傅衣服后背处早已湿透。

刚踏入店铺,一个透明橱窗出现在眼前,里面摆放着各式各样的食材,包括酸甜排骨、脆口鱼仔、鱼干、蘑菇、鸡爪、叉烧、烧肉、排骨、牛肉、鱿鱼等。店铺老板介绍,一锅煲仔饭空间有限,一般只配三样菜。选定食材后,师傅首先要在砂锅内部刷上一层油,再将大米放入水中煮沸,等水分收干后,师傅再往锅内放入顾客指定的食材,淋上酱汁焖煮几分钟即可。

店铺内最受热捧的食材莫过于黄鳝、腊味,这些食材油脂较多,油汁会随着温度升高融入到锅内的米饭内。食客拿到饭后,将饭拌开,油汁均匀分布,每一口都有食材的鲜香味。当然,吃煲仔饭最经典的部分莫过于翻出贴在锅底的一层金黄饭焦,若然炉火过猛,饭焦上会带点焦黑。不过,对于制作煲仔饭十多年的食肆师傅而言,火候时间早已了然于胸,他们制作出来的煲仔饭,锅底饭焦金黄脆口,深受孩子的喜爱。一般来说,饭焦需要趁热吃,其味道虽好,却容易上火,需要适量食用。

砂锅粥:

口味清淡选料新鲜

砂锅粥较清淡,同样是用明火煲出的鲜美滋味。在高明一中附近,开着不少粥店,主打潮汕砂锅粥,经典的粥品有砂锅海鲜粥、砂锅猪骨粥等。与平常铁锅煮粥不同,经过砂锅的烹煮,粥内大米香得到进一步提炼,再融合海鲜的鲜美甜润,让人回味无穷。

王睿明是潮汕人,每当怀念家乡味道的时候,他会前往粥店吃上一碗潮汕砂锅粥,一口暖粥入口,儿时与亲人挤在小房子里的温暖记忆便会再度涌上心头。有所触动时,王睿明还会与店主用乡音交谈几句,聊一下彼此熟悉的家乡事物,思乡情绪便会在熟悉的乡音安慰下慢慢平复下来。

煲仔饭冷却得慢,冬天吃正适宜,一口热饭滑入胃中,心中也变得暖暖的,特别舒服。

周末晚上8时至9时,走进其中一家潮汕砂锅粥店,店内坐着几桌食客,一些顾客正在点餐,他们的选择通常是一锅砂锅粥搭配炒河粉、炒米粉、炒花甲。店内老板记录下顾客需求后,用潮汕话往厨房喊一嗓子,不用多久,一锅冒着热气的砂锅粥端出,食客用勺子在锅内搅拌一圈,可以看到饱满的大米跟随搅动而转动起来。虾粥内,个头饱满的红橙色虾子铺在粥面,让人食指大动。

店主介绍,砂锅粥制作难度不大,关键是保证材料新鲜、鲜甜即可,像是虾、黄鳝、田鸡等要抓活的来煲粥,因为其他调料放得少,假如食材不新鲜,食客只要吃一口就能分辨出来。本地一些粥铺煲粥一般会下一点点米煲得稀烂,但砂锅粥一定要用生米煲,要多用一点米,让米汤更浓稠,且生米不能煮得太烂,所以一定要保证现点现煲。

一般来说,待砂锅内的生米粥煮出胶质的情况下,粥本身已经接近七成熟,此时,需要立即放入新鲜的食材,再煮上几分钟。一般铁锅煲粥放三两米就可以了,如果用砂锅煲粥,一般要放四两到半斤米下去,这些米提前泡过,煲粥时会浮起来,要把多出来的米捞起,剩下一点点米留在锅内,形成米汤的感觉。期间,要将粥煮得浓稠适宜,最重要是要掌握好其中的水量,让米粒充分吸收水分。

砂锅粥制作时,一定要注意用勺子搅动,以免粥底受热过多糊掉。一些家庭比较讲究,还可以用猪骨熬制口感香醇的高汤搭配肉类入粥,因为加入高汤,粥底味道变浓,假如家人喜欢口味清淡些,可以用鸡胸骨来熬制高汤,淡淡的甜香最适合用来制作海鲜粥。不过,即便不放高汤,米汤本身就具有甜味,再融入海鲜的鲜甜,只放一点盐,吃起来也异常鲜美。

砂锅粉:

汤色鲜艳酸辣可口

邓小姐的夫家从贵州搬到高明已有5年,此前一直在物业广场附近开店出售酸辣粉、砂锅粉。前些年,每日早上,邓小姐会帮婆婆拉起卷帘门,不一会,店内便会充满砂锅粉汤汁的香气。砂锅粉酸汤的味道较浓,汤色鲜艳。配料一般以鹌鹑蛋、豆芽菜、西红柿为主,十分鲜美。邓小姐虽然是高明本地人,饮食偏清淡,但酸汤砂锅粉却十分合邓小姐的口味。邓小姐说,第一次跟随男友回家见家长时,婆婆所做的就是酸汤砂锅粉。那种味道她至今还记得,食物因为情感而富有特别的意义。

一记煲仔饭店内,店员正在制作煲仔饭。

邓小姐的婆婆长期制作砂锅粉,对火候的掌握早已游刃有余。制作砂锅粉时,她首先将新鲜的生料放在锅底,再用大铁勺往锅内舀入一勺提前熬制好的汤底,再放入米粉,火焰在锅的四面起舞。锅内汁水滚烫,一个个水泡沸腾冒起。两三分钟后,香气渐渐弥漫开来。熄火后,滚烫的汁液依旧锁在一锅之内,直至砂锅端到桌上时,锅内的汤还是热气腾腾,此时,用勺子舀一口汤汁放入嘴中,一股复杂的味道像突然炸开一般,嗦一口粉,酸酸的味道特别开胃。

因为家中各种样式的砂锅都有,邓小姐在家带孩子时学了不少砂锅制作的菜式。包括砂锅鱼头汤等一些家常菜式。邓小姐平时喜欢清淡,煮一锅砂锅鱼头汤最适宜。将鱼头买回后,邓小姐会先将鱼头清洗干净,再用盐腌制鱼头。接着加热砂锅,放入鱼头小火慢煎,随后转中火加入适量料酒,再放入清水直至没过鱼头,盖上盖子,用大火将水煮开。水烧开后,邓小姐将汤里的浮沫弄走,放入大葱等,转中火,放入豆腐继续焖煮十分钟左右,适量放些盐即可,鱼汤散发淡淡的清香,汤汁清甜。

邓小姐的父亲也喜欢用砂锅制作以鸡为主要食材的菜式。其中一道砂锅炖鸡的味道最好,鸡肉被砂锅炖得十分软烂,适合孩子和老人食用。制作该菜式前要先将鸡肉炒一次。炒之前需要将鸡肉切成块状并控干水分,将鸡肉放入锅中加入葱姜炒上一轮,随后加入料酒、八角、酱油、冰糖炒制,再倒入热水转入砂锅小火慢炖即可。砂锅让整锅鸡受热均匀,吃起来汁水丰富,十分入味。

邓小姐说,砂锅是制作美食的利器,但普通砂锅在使用过程中十分容易开裂。一般家庭买砂锅喜欢熬粥煲汤,使用时应该做好预热,砂锅不用时应放到通风的地方倒放晾干,砂锅从炉子拿下最好用木板、藤篮垫一下,使其均匀散热,缓慢冷却,避免砂锅经过加热后突然遇冷缩裂。此外,太黏稠的食物并不适宜放入砂锅中熬制。

原标题:美味一锅端

富有温情的砂锅美食备受食客青睐

来源|佛山日报

文图|记者谢文骏