每到初夏五月，总有这么一件“笋嘢”从泥中崭露头角，以其鲜甜清爽的口味征服一众老饕，给食者带来夏日珍贵的清凉。
粤语经常用“笋嘢”来形容佳品，而这件“笋嘢”就是被誉为“佛山第一笋”的张槎沙口笋。
自古以来，竹笋就是菜中珍品。白焯、蚝油焖、炒笋土鱿等，是本地沙口笋的传统做法。发展到如今，沙口笋作为百搭食材早已演绎出近百道佳肴。
作为本地特色美食，沙口笋已然成为佛山、张槎文化代表之一。从2015年开始，张槎街道每年都举办国笋美食文化节，每届主题、特色不同，不断深挖沙口笋文化内涵。
靓笋天成
曾有段威水史
张槎沙口笋外形头大尾小，中间弯曲，成烟斗状。肉厚味鲜的特点，使其很早就成为本地餐桌上的一道美味。据考证，张槎沙口种笋的历史可追溯至400多年前的明朝末年。由于此地是汾江与东平河交汇之处，加上当时北江堤围的水利设施不够牢固，每逢刮风下雨时，流经此处的东平河会把一种特殊的江河沙子淤积在河滩。这种沙子不利于农作物种植成长，但竹笋偏偏喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土壤，从此，沙口笋牢牢扎根在河滩两岸。
竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。诗圣杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”诗王白居易也曾专门作诗《食笋》：“每日遂加餐，经时不思肉。”
沙口笋焖牛腩。/佛山日报记者任志耀摄
时光流转，晚清时，当地出了一位翰林陈如岳。据传，陈如岳与沙口笋也有一段古。当年他上京做官，后来告老还乡，在石湾至海口一带俗称“水浸地”的地方买屋、买田、买地。有了田地，陈如岳利用自己上京为官时了解的信息，将江西庐山的“大矛竹”和本地的“象竹”杂交，培育出新竹种，布种在鱼塘基边，称为“竹基鱼塘”。间格还盖上“猪渌”养猪，将氮肥、磷肥等有机肥料施在竹根上，所以长出来的竹笋肥大、肉厚、爽甜，被称为“大头甸”。
到了民国，张槎沙口笋已开始出口。在20世纪80年代前，张槎各村都有竹笋生产，种植面积超千亩，以莲塘村的种植最广。当时大批量的笋被制成“罐头笋”，由食品出口公司统一收购，销往港澳地区和海外市场，最盛时每年达1500多吨。
不宜见光
娇贵食材周身是宝
经过一个春季的雨水滋润，在夏日阳光的照耀下，如今许多小笋头开始从泥土里探出脑袋。现在就是沙口笋上市的季节，之后6~7月迎来盛产，一直到10月才退季。
“刚出来时量比较少，物以稀为贵，沙口笋初上市要12元一斤，现在是9元~10元一斤，以后产量高了价格会便宜些。”银天大酒店营业部经理邓乃伟说，目前沙口笋尚处于供不应求的状态。位于张槎的银天大酒店在当地拥有一个沙口笋基地，从2008年开始就推出不少沙口笋菜式，因而对沙口笋价格、销量等市场信息格外敏感。
“沙口笋是一种娇贵的食材，要长得又好又快，温度水分缺一不可。不过今年有点旱，现在收成不是很好。”在银天大酒店位于小布窦的沙口笋基地里，笋农谭南正巡视每一个沙口笋土堆，看见有笋要出土，立马铲起一片土埋上。
刚挖出的新鲜沙口笋，表皮呈淡黄色。/佛山日报记者吕润致摄
谭南说，在笋农行当中，流传着“竹笋见不得阳光”的说法，沙口笋破土后暴露在空气中会变青，口感也变得苦涩。因此，为了让街坊能吃到新鲜爽甜的沙口笋，挖笋时间也有讲究。“凌晨5时左右就要去割笋了，即摘即上市。”
挖出后，沙口笋要马上处理。最基本的处理方法，就是剥去外壳，用水将笋肉煮熟去除苦涩味，这样新鲜的沙口笋才能吃出原汁原味。通常，一颗上好的沙口笋重量在4~5斤，去壳后笋肉一般有3~4斤。
“笋全身都是宝，看你怎么利用。”邓乃伟说，笋的中间一般用于白焯、蚝油焖、炒土鱿等传统做法，这样才能体现笋的鲜嫩。笋头笋尾可以拿来煲汤、煲粥、焖东西。
时代的发展，生活水平的提高，如今食客对笋菜的要求已不再满足于传统做法，不少酒楼纷纷自发研究新菜式。“传统做法大家都会，很难在此基础上继续创新，所以尝试用笋百搭其它做法、其它食材，碰撞出新的口味，比如冰镇、盐焗、焖青头鸭这些。”邓乃伟说。
传承创新
打造知名文化品牌
随着城市建设发展，张槎早已不复当年千亩笋田的盛况。竹笋时令性强，收成期短，加上产业规模小层次低，种笋辛苦收益低，以致笋农老龄化，张槎沙口笋种植面临着传承危机。
为了保护沙口笋种植产业，扩大这一好物的影响，近年来当地政府积极行动。张槎国笋美食文化节美食嘉年华、十大名菜评比、笋王争霸赛等系列活动，已逐步打造成为知名文化品牌。
国笋美食文化节如今已成为张槎擦亮沙口笋的一张独特文化名片。自2015年首届举办以来，这样一场笋文化盛事每年的主题、特色不同，不断深挖沙口笋文化内涵。
冰镇沙口笋。/佛山日报记者任志耀摄
作为本地美食商家，银天大酒店一直积极打造国笋美食。“我们打算推出高汤蟠龙鸭、沙口笋炖鸭汤，以及改良过的沙口笋盏。”邓乃伟说，开业后酒店一直有开发新笋菜，政府开展的各类活动，无疑起了更大的推动作用。“政府重视，食客有需求，利用笋节的契机，酒店更有信心做好菜式创新。”
作为张槎街道饮食文化协会会长兼银天大酒店董事长，郭泳洪希望，政府未来能在沙口开辟一块地作沙口笋文化景区，在保住笋源地的同时向市民、游客推广沙口笋文化。
沙口笋经典菜式推荐
1.白焯沙口笋：想尝尝最原汁原味的竹笋，这道菜不能不点，将竹笋用高汤焯熟，鲜嫩可口，笋味十足。上桌时食客可以根据自己的爱好搭配酱油或芥末酱油等品尝。
2.蚝油焖笋：这道蚝油焖笋最后要收干水，让鲜味浓郁的蚝油慢慢渗入沙口笋，最后将酱汁完全收干，方可上桌，白溜的沙口笋变得金黄惹味，散发阵阵笋香，引得人食欲大开。
3.张槎笋胜瓜洋葱炒土鱿：沙口笋的搭档以鲜排头，这道菜式里，笋充分吸收了鱿鱼与XO酱的鲜香味，加上自身的清香，鲜甜惹味。
4.牛腩焖笋：牛肉与笋，都是百搭食材，用牛腩焖制沙口笋，在炮制的过程中，笋可以吸收到牛腩的肉香味，加入的辣味元素可以起到开胃、提味的食效。
5.笋丝鱼蓉羹：这道笋丝鱼蓉羹是由张槎百年名菜太史蛇羹演变而来。清香独特、细腻软滑，除可滋补食疗外，还有一定的美容养颜功效。
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禄华茶苑
地址：佛山市禅城区昌荣路5号
满东酒楼
地址：佛山市禅城区张槎大富祠前西路100号首层（季华北路主干道旁）
银天大酒店
地址：佛山市禅城区张槎一路117号
原标题：轻咬一口满是鲜甜清爽
五月好时令，张槎沙口笋上市带来夏日饮食新体验
来源|佛山日报
文|记者任志耀
